アニサキスによる食中毒の予防

2025年7月17日

こんにちは。仙台かわすみ産業医事務所です。

梅雨から夏にかけ、細菌性食中毒に気をつけようという話がよく出ますが、アニサキス食中毒も急増しているので注意が必要です。
アニサキスによる食中毒の症状や治療法、予防対策などを知り、どんなことに気を付けたら魚介類を安全に美味しく食べられるのか確認していきましょう。

　◆「アニサキス」を知っていますか？

アニサキスは海にいる哺乳類や魚介類を宿主とする寄生虫（線虫）の一種です。
普段食べている魚介類にも寄生していて、生きたまま摂取してしまうとアニサキス症という食中毒を引き起こす可能性があります。
食後数時間で激しい腹痛や嘔吐などの症状があれば、それはアニサキスによる食中毒かもしれません。

①寄生する魚介類の例

　・サバ　・アジ
　・サンマ　・カツオ
　・イワシ　・イカ
　・ニシン　・サケ
　・タラ　・ホッケ
　など

②アニサキスの特徴

　•体長：約2～3cm
　•幅：約0.5～1mm
　•色：白色、半透明な白色
　•見た目：糸状
　•生息可能温度：マイナス20℃以上40℃以下

→魚介類が生きているうちは内臓表面などに寄生。
宿主が死亡し、時間が経過すると内臓から筋肉（身の部分）へと寄生場所を移す習性があります。

表面にいる個体は目視で確認できますが、筋肉に入り込んでしまうと発見が難しい場合もあります。
アニサキスは紫外線に反応して光る習性があるため、ブラックライトで照らすと見つけやすくなります。

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　◆アニサキス食中毒の症状

〇胃アニサキス症

みぞおちの激しい痛み（上腹部痛）、吐き気、嘔吐、悪心など。
食べて数時間後〜十数時間後に症状が現れます。（12時間以内）

〇腸アニサキス症

激しい下腹部痛、吐き気、嘔吐、悪心、腹膜炎症状など。
食べて十数時間後〜数日後に症状が現れます。
まれに腸閉塞・腸穿孔といった合併症を引き起こすこともあります。（10数時間後）

〇アニサキスアレルギー

アニサキス症に伴う場合のほか、摂取したアニサキスが死んでいても発症する場合があります。
食べてから症状が現れるまでは、数分〜数時間。
アナフィラキシーの場合は命の危険性もあるため、注意が必要です。

※多くが急性胃アニサキス症です。
※激しい腹痛があり、アニサキスによる食中毒が疑われる際は速やかに医療機関を受診してください。

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　◆治療方法

今のところ、アニサキスを駆虫する有効な治療薬はありません。

内視鏡検査時に発見したアニサキスを摘出するか、
内視鏡検査で確認できない場合は超音波(エコー)検査、腹部X線検査、血液検査などを行い、部位ごとの対症療法を行います。
（また、腸閉塞や腸穿孔といった合併症がある場合は外科的処置を行うこともある）

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　◆予防・対策法

①魚介類の生食を避ける

鮮度が落ちた魚介類は生で食べない、
内臓は生で食べないといった予防が有効です。
魚介類が生きているときからアニサキスが筋肉（身の部分）へと
移動している場合もあるため、注意が必要。
鮮度が落ちている場合などは加熱して、早めに食べるようにしましょう。

→生食用は鮮度を徹底！目視で確認！

②魚介類に寄生したアニサキスを除去する

・新鮮な魚介類を選び内臓を素早く取り除く
・「生食用」や「刺身用」と食品表示されたものを選ぶ
・アニサキスを目視で確認し見つけたら除去する

といった対策が取れます。
※目視で除去する方法は十分とは言えない可能性があります。

→魚を捌くときはよく見ましょう！

💡アニサキス幼虫は2～3cmなので、よく見ると発見できます。
💡表面のものは、ブラックライトを使用すると光って発見しやすくなります。

③魚介類に帰省したアニサキスを死滅させる

加熱処理または冷凍処理を行うと、死滅させることができます。

•加熱処理：中心温度70℃以上、60℃で1分以上
•冷凍処理：中心温度マイナス20℃で24時間以

→中心部までの冷凍・加熱が有効！

身体にもいい魚を、おいしく食べるために、食中毒には十分に注意してまいりましょう！